primi piatti e pasta fresca

Orecchiette alle cime di rapa

INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

400 gr. di orecchiette fresche, 600 gr. di cime di rapa, 3 o 4 acciughe sotto sale, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva di Vieste, 2 spicchi d’aglio,
1 peperoncino piccante, sale.

Mondate le cime di rapa e lavatele piu’ volte in acqua corrente.
Raschiate le acciughe, sciacquatele rapidamente quindi asciugatele e dividetele a filetti.
Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e non appena raggiunge l’ebollizione, salatela e buttatevi le cime di rapa tagliate a pezzetti.
Dopo cinque minuti, versate nella pentola anche le orecchiette e terminate la cottura.
Intanto, scaldate l’olio in una padella ampia e fatevi rosolare lo spicchio d’aglio, tagliato a fettine e il peperoncino.
Quando l’aglio e’ imbiondito, ritirate la padella dal fuoco e aggiungete le acciughe al soffritto schiacciandole con la forchetta.
Quando la pasta e le verdure sono cotte ma ancora un po’ al dente, scolatele, versatele nella padella con il soffritto e fatele saltare per qualche minuto nel condimento prima di servirle ben calde.

PANCOTTO
Nella tradizione alimentare del Gargano e di Vieste  un posto di rilievo è occupato dal pancotto.
Il pancotto ha una ricetta molto semplice i cui ingredienti vengono facilmente reperiti in una terra dalla tradizione contadina.
La ricetta prevede la cottura dei tozzi di pane indurito assieme ad erbe ed elementi aromatici, con le patate, l’aglio, il prezzemolo, le cipolle e le verdure miste.
Le verdure e la preparazione variano in base alle stagioni e alle ricette tramandate di generazione in generazione.
Immancabile è l’aggiunta dell’olio extra vergine di oliva  crudo della straordinaria produzione olearia di Vieste.

 Troccoli al sugo di Seppia

Ingredienti per 4 persone
1 seppia
1 bicchiere di vino
800 g di pomodori da sugo
1 spicchio d’aglio
1 uovo
1 mazzetto di prezzemolo
olio di Vieste
pan grattato
cacioricotta stagionato                                                                                                         sale e pepe
400 g di troccoli freschi
1 cucchiaio di capperi

Preparazione
Una bella seppia grande, pulita intera.
Per il ripieno:1 uovo, 1 cucchiaino di cacioricotta stagionato, sale, pepe q. b., prezzemolo, 1 cucchiaino di capperi, pane grattugiato quanto ne assorbe.
Fare soffriggere in una casseruola i tentacoli con olio exstravergine, 1 aglio schiacciato, prezzemolo, sfumare con vino bianco, aggiungere 800 g di pomodori freschi senza buccia e semi, a pezzi.
Dopo 5 minuti aggiungere 1 bicchiere d’acqua sale e pepe, adagiare la seppia ripiena e cucita all’estremità con filo da cucina, e lasciar cuocere a fuoco lento per 40 minuti, girando ogni tanto.
A fine cottura condire i troccoli scolati al dente con questo magnifico sugo, mentre la seppia la servirete tagliata in 4, con contorno a piacere. Buon appetito!

FAVE E CICORIE
Sgusciare le fave bianche e ternerle a bagno maria per 1 ora, lavarle e metterle in cottura con tanta acqua sino a coprirle e del sale, cuocere a fuoco lento. Cuocere le cicorie in acqua salata. Una volta cotte le fave renderle a purè. Dopo che si sono cotte anche le cicorie impiattare e condire con olio extra vergine di oliva di Vieste.

CAVATELLI CON PATATE E ZUCCHINE
500 gr. di cavatelli freschi, 3 zucchine, 3 patate, cipolla, olio q.b., sale q.b., parmiggiano reggiano (Ingredienti per 6 persone) .

Tagliare le zucchine e le patate a pezzettini e lessarle in acqua salata. A metà cottura versarle in un tegame largo, dove precedentemente si è fatto scaldare l`olio extravergine di oliva di Vieste con un po` di cipolla, e continuare la cottura. Contemporaneamente cuocere i cavatelli freschi utilizzando la stessa acqua di cottura delle zucchine e patate. Scolare i cavatelli, versarli nel tegame largo e amalgamare tutti gli ingredienti. Spolverare con cacioricotta e servire.

Minestra di verdura di Santo Stefano

In una grossa pentola lessare tutte le verdure precedentemente pulite e tagliate: cavolfiore, cappuccio, sedano, scarola, finocchio, bietola. A parte preparare un classico brodo di carne di vitello e maiale con l’aggiunta di cipolla, carote e patate. A fine cottura unire al brodo di carne le verdure lessate. Continuare la cottura per pochi minuti per insaporire . Servire ben caldo.

Per il sugo: in una padella con olio extravergine di oliva di Vieste e aglio cuocere le alici salate (pulite) con del peperoncino, fino a che le alici si consumano; aggiungere poi della salsa di pomodoro e terminare la cottura. A parte tostare della mollica di pane casereccio in padella d’olio. Una volta cotti gli strascinati condire con il sugo e servire con una spolverata di pane tostato.

Seppie ripiene alla Viestana
Riempire le seppie pulite con un ripieno di formaggio ( cacioricotta stagionato) , mollica di pane raffermo, aglio, prezzemolo e uova. Mettere le seppie in una pentola con olio ed aglio e soffrigere, bagnare con vino bianco ed in seguito aggiungere salsa di pomodoro con cui condire i troccoli, fatti a mano.

Troccoli con i ceci

Fare un soffritto con olio extravergine di oliva di Vieste, pomodorini e cipolla, aggiungere i ceci precedentemente cotti, peperoncino a proprio piacere e sale q.b. A fine cottura unire i troccoli e una spolverata di prezzemolo.

 Maccarune mannule e recotta (maccheroni mandorle e ricotta)
Ingredienti per 8 persone
Maccheroni ai ferri gr. 700, frutti di mandorle gr. 100, ricotta fresca del Gargano gr. 400, cacioricotta stagionato grattugiato gr. 100, cipolla , basilico , sale  e pepe q.b.
Privare i frutti di mandorle della loro pellicina immergendoli in acqua bollente. Fare un fritto di cipolla, basilico, olio extravergine di oliva di Vieste,  e mandorle precedentemente tostate. Portare  a ebollizione l’acqua e lessare la pasta, nel frattempo passare al setaccio la ricotta e diluirla con dell’acqua di cottura. Unire il trito precedentemente preparato e amalgamare il tutto. Scolare la pasta al dente e mantecarla con il suddetto composto, spolverare con cacioricotta e pepe e servire ben caldo.