Formaggi tipici

I FORMAGGI DI VIESTE LA PERLA DEL GARGANO

Il formaggio simbolo della Puglia e del Gargano è il Caciocavallo che insieme al Cacioricotta sono il miglior prodotto della produzione casearea Pugliese. Il clamore che ha suscitato attorno alle problematiche produttive e alle norme igeniche dettate dalla comunità Europea hanno messo in luce l’importanza della fedeltà produttiva legati alla tradizione dei formaggi pugliesi. Il nostro impegno è quello di farli conoscere contribuendo alla conservazione delle centenarie che fanno parte del patrimonio culturale Pugliese.
 
CACIOCAVALLO PODOLICO DEL GARGANO

Il caciocavallo podolico del Gargano è probabilmente il formaggio che più di ogni altro caratterizza l’arte casearia Pugliese, e più specificatamente quella della Capitanata.
La ricetta prevede il riscaldamento del latte vaccino fino alla temperatura di 37 gradi, poi avviene la fase di coagulazione grazie all’aggiunta del caglio di vitello. Dopo 30 minuti la cagliata viene rotta in tantissimi pezzi minuscoli in modo da poter facilitare la perdita del siero. Questo viene estratto portando la cagliata a temperature di 60 gradi per 3 o 4 volte consecutive. A questo punto la cagliata viene modellata con la forma del caciocavallo e immersa in salamoia per 2 giorni. Successivamente è importante che la stagionatura avvenga nelle umide cantine delle case garganiche, l’aria e la lunga stagionatura faranno il resto.
Il risultato sarà un formaggio duro dal colore giallo paglierino, e dal sapore forte e piccante. Ottimo in tavola accompagnato da vini rossi corposi.

Caglio: liquido di vitello.
Crosta: liscia e sottile, la stagionatura tende a renderla più spessa.
Pasta: filata cruda, compatta, pressoché priva di occhiatura. Nel tipo semi-stagionato è elastico.
Fasce: lisce di diametro 20cm.
Peso: da 1 a 2 Kg
Territorio: Gargano e Vieste

Il cacioricotta è il più conosciuto formaggio pugliese, ed anche il più tipico della tradizione casearia pugliese. Il nome è dovuto al processo produttivo che fa seguire un riscaldamento del latte fino alla temperatura di 90 gradi e un successivi raffreddamento fino alla temperatura di 37 gradi. Questo processo permette la coagulazione sia del latte che del siero, rispettivamente prodotti base del cacio e della ricotta. La consumazione può avvenire o dopo un giorno di riposo e dopo la relativa salatura o lasciato stagionare per fagli assumere il tipico colore giallastro. Fresco viene consumato come secondo piatto o come antipasto e deve essere rigorosamente bianchissimo, nel caso dello stagionato viene utilizzato grattugiato su vari sughi e paste.
Caglio: di Agnello o di capretto
Crosta: Rigata dalla forma delle fiscelle
Pasta: morbida o dura a seconda della stagionatura, in ogni caso uniforme e priva di buchi Dimensioni: peso da 0,5 kg-2 kg.
Territori: Puglia e Gargano.