secondi piatti

Zuppa di pesce (ciambott’)

Rosolare in un tegame di terracotta olio extravergine di oliva di Vieste, aglio, peperoncino e un pezzetto di peperone verde . Sfumare con del vino bianco locale, aggiungere del pomodoro fresco e il pesce ( teste, mormora, cicale , seppie e cozze ) , salare q.b. Al termine della cottura servire con pane bruschettato.

COZZE GRATINATE

1Kg di cozze nere con guscio, 2 fette di pancarré, 10 gr di cacioricotta, prezzemolo, pangrattato, olio, aglio, pepe.                                                             Pulire e lavare le cozze in acqua corrente più volte finchè l`acqua esca pulita. Aprirle con un coltellino, eliminare i mezzi gusci vuoti e disporre gli altri su una teglia ampia, unta d`olio. Preparare un trito con il pancarrè senza crosta, il prezzemolo, pangrattato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di cacioricotta stagionato  grattato e pepe. Cospargere le cozze con il trito, versare un filo d`olio e fare cuocere in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti circa.

ORATA CON LE PATATE

  2 orate, 50 gr di cacioricotta grattugiato, 4 belle patate, una manciata di prezzemolo, olio d`oliva, aglio, sale e pepe.                                                           Tritare il prezzemolo e due spicchi d`aglio ed affettare le patate. In una pirofila versare 4 o 5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva di Vieste, distribuirvi sopra la metà del trito di prezzemolo, metà delle patate affettate e metà del cacioricotta grattugiato. Sistemare adesso il pesce e ricoprirlo con patate e ancora un poco di olio e sale.

 Carciofi ripieni con piselli freschi

Cuocere i piselli freschi. Preparare il ripieno con mollica di pane , formaggio ( cacioricotta stagionato) , uova, aglio e prezzemolo ( sale q.b.)  e riempire i carciofi puliti. In una pentola con olio extravergine di oliva di Vieste e aglio rosolare i carciofi , bagnare con il vino bianco locale e aggiungere i piselli precedentemente cotti, coprire d’acqua e aggiungere sale q.b.

Melanzane ripiene al forno

Svuotare le melanzane e rosolare il contenuto, tagliato a pezzettini, con olio extravergine di oliva di Vieste, aglio e pomodorini. Unire il composto con formaggio ,  mollica di pane raffermo, uova, prezzemolo e aglio (sale q.b.) . Riempire le melanzane tagliate a metà e disporle in una teglia da forno con olio, coprire con salsa di pomodoro. Terminare ala cottura in forno caldo.

Mollicata di Funghi

Ingredienti : olio extravergine di oliva di Vieste, pane sbriciolato, funghi, aglio, pepe, prezzemolo tritato.
In una teglia si mette un filo abbondante di olio, poi si aggiungono i funghi tagliati a pezzi, il pepe, il sale e si cosparge il tutto con abbondante pane sbriciolato; si passa ancora un filo  d’olio e si mette a cottura a fuoco molto lento. Il tutto tenderà ad attaccarsi sul fondo dopo che il liquido emesso dai funghi sarà evaporato, perciò, se non si è già a cottura completa , bisognerà aggiungere un poco di olio o di acqua, come si preferisce. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma, si aggiunge il prezzemolo tritato e si rigira per qualche istante.

Pasticcio di alici alla Viestana

Ingredienti: Rape pulite kg. 2,5, alici kg. 1,2 – cacioricotta stagionato grattugiato gr. 100, aglio tritato q.b., pane grattugiato gr. 100, prezzemolo q.b. , peperoncino q.b., vino bianco , origano del gargano q.b., pomodori tagliati a spicchi gr. 100, sale q.b., olio extravergine di oliva di Vieste.
Pulire le alici, togliendo loro la spina e la testa. Pulire le rape , lavarle e lessarle, dopo di chè passarle in un souté con olio e aglio. Prendere una pirofila, olearla con olio e fare uno strato di rape sul fondo. Stendere le alici sulle rape e spolverare con un composto di pane, cacioricotta grattugiato, con l’aggiunta di un trito di acciughe salate, prezzemolo peperoncino, aglio, origano sale, olio di Vieste  e vino bianco. Ricoprire con un altro strato di rape e rispolverare con il composto precedentemente citato. Completare il piatto con spicchi di pomodorini e aggiunta di olio . Infornare per 20 minuti circa a 180° . Servire ben caldo.

Baccalà con patate arraganate

Ingredienti per 8 persone
Baccalà kg. 1,2, zucca gr. 600, olive nere gr. 200, cipolla gr. 160, olio extravergine di oliva dl.4, sale e pepe q.b.

Lavare bene il baccalà già precedentemente bagnato per 24 ore. In una tiella di terracotta, fare un primo strato di patate tagliate a rotelle, uno strato di zucca tagliata a lamelle, uno strato di baccalà,aggiungere olive nere , olio d’oliva, sale e pepe, prezzemolo tritato ed una manciata di cacioricotta stagionato del gargano; coprire con uno strato di patate, zucca, olive nere, sale e pepe, prezzemolo una spruzzata di vino bianco locale, cacioricotta grattugiato ed infine terminare l’ultimo strato con una panura e con un filo di olio d’oliva di Vieste e cuocere al forno per circa 40 minuti.

Torcinelli grigliati
Ingredienti: Intestino di agnello, lardo o pancetta, prezzemolo, pecorino , olio extravergine di oliva, sale e pepe.

foto Armiento Macelleria - Vieste

Preparazione: Recuperate le interiora degli agnelli lattanti, svuotatele del loro contenuto, sciacquatele abbondantemente con acqua e sale, mantenendole in acqua per almeno ventiquattro ore e cambiate quest’ultima di frequente. Una volta lavate, avvolgetele intorno a striscioline di lardo o di pancetta con prezzemolo e un pezzetto di pecorino pugliese. Una volta pronti cuoceteli velocemente al fuoco di brace e serviteli ben caldi con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Note: esiste anche una versione al forno nella quale l’intestino si avvolge intorno alle stesse interiora di agnello( fegato e animelle), si condisce con olio, sale e pepe e si mette in forno per circa 45 minuti a 180° contornato di patate.

 Seppie ripiene alla Viestana
Riempire le seppie pulite con un ripieno di formaggio ( cacioricotta stagionato) , mollica di pane raffermo, aglio, prezzemolo e uova. Mettere le seppie in una pentola con olio ed aglio e soffrigere, bagnare con vino bianco ed in seguito aggiungere salsa di pomodoro con cui condire i troccoli, fatti a mano.